茶葉的香型氣味，據(jù)說(shuō)有數(shù)百種，很多味與我們周邊的一些參照物相似，所以多用參照物來(lái)形容，又因每人嗅覺(jué)味覺(jué)敏感程度不大相同，故而同一種茶所形容出的香氣滋味也是大相徑庭，這是沒(méi)法子的事，接下來(lái)分享福鼎白茶的幾種常見(jiàn)的香型氣味，并淺析其味成因。
1、毫香：最具特色的福鼎白茶香氣，顧名思義就是“毫”所表現(xiàn)出來(lái)的香氣，指幼嫩的白毫的香味。白毫是茶葉嫩芽背面生長(zhǎng)的一層細(xì)茸毛，干燥后呈現(xiàn)白色，如果保持其不脫落，茶葉顯現(xiàn)白色，浸泡后，白毫仍然附著在茶葉上。
2、清香：香氣清純?nèi)岷?，香雖不高，緩緩散發(fā)，令人有愉快感。茶葉的清香的氣味分子構(gòu)成主要是青葉醇以及一些簡(jiǎn)單脂肪族分子。萎凋初期，隨著葉溫上升，順勢(shì)青葉醇大量揮發(fā)以及轉(zhuǎn)變成反式青葉醇，加上一些高溫下降解產(chǎn)生的簡(jiǎn)單脂肪族分子共同形成了清香的特征。
3、蜜香：蜜香在白毫銀針中較為常見(jiàn)，白茶在存放過(guò)程中能長(zhǎng)期表現(xiàn)出蜜香，這種香氣持久耐聞，具有蜜香的白茶品質(zhì)極好，有時(shí)候喝一泡蜜香純正的白茶，可以一整天都在口中留有余韻。蜜香與毫香的配合，構(gòu)成了白毫銀針在陳化初期的醒目特征——毫香蜜韻。形成蜜韻的主要香氣成分是苯乙酸苯甲酯，該物質(zhì)沸點(diǎn)較高，因此散逸緩慢，能較長(zhǎng)時(shí)間存在。此外苯甲醇也具有微弱的蜜甜，對(duì)蜜香也有一定貢獻(xiàn)。
4、鮮爽型花香：花香在福鼎白茶中很常見(jiàn)，而且表現(xiàn)得多種多樣，其中很多具有鮮爽花香特色的白茶往往令人印象深刻。這種類(lèi)型的花香有：鈴蘭、百合，雖可香得撲鼻，香得透墻，香得沁人心脾，但香得純粹，單只是一種純嗅覺(jué)的享受，不似果香蜜香一般嗅來(lái)令人流涏生唾。對(duì)白茶的鮮爽花型貢獻(xiàn)最大的物質(zhì)是芳樟醇，這是一種高沸點(diǎn)香氣物質(zhì)，通過(guò)萎凋?qū)⒁郧嗳~醇為代表的低沸點(diǎn)香氣物質(zhì)揮發(fā)掉后，其如百合或鈴蘭的花香就顯現(xiàn)出來(lái)了。
5、甜醇花香：茉莉，梔子，嗅來(lái)令人愉悅，往往使人不自覺(jué)地深呼吸，精神更為之一振。此類(lèi)香氣在生茶中極為常見(jiàn)β—-紫羅酮、茉莉酮以及部分紫羅酮衍生物等香氣物質(zhì)在生茶中都參與了這種香型的表現(xiàn)。這些香氣物質(zhì)基本在加工過(guò)程中生成，沸點(diǎn)高低不同，不同含量不同比例又會(huì)產(chǎn)生不同的效果，是白茶香氣特色多樣的原因之一。
6、日曬味：常見(jiàn)于室外日光萎凋的新制白茶，這種氣味聞著如同晴天曬好的被子一樣，俗稱(chēng)“陽(yáng)光的味道”。光線(xiàn)能夠促進(jìn)脂類(lèi)等物質(zhì)氧化，其中紫外線(xiàn)光比可見(jiàn)光的影響更大。長(zhǎng)時(shí)間的光照能引起茶葉化學(xué)物質(zhì)的光化學(xué)反應(yīng)。
7、陳香：陳香常見(jiàn)于老白茶。陳香是老白茶的核心香型，純正的陳香是老白茶的代表香型，其他的香型都是在陳香的基礎(chǔ)上來(lái)談，沒(méi)有陳香就不是合格的老白茶。老白茶應(yīng)有的陳香是陳而有活性的，并無(wú)沉悶之感?！盎钚浴笔抢习撞璧钠疯b節(jié)點(diǎn)，是整個(gè)老白茶鑒賞中可以一貫之的核心要素。陳香是一種復(fù)雜的混合香氣，是陳味、木香、棗香、藥香等等類(lèi)型氣味的混合表現(xiàn)，涉及的香氣物質(zhì)眾多，其中對(duì)白茶陳香貢獻(xiàn)最大的是1,2—二甲氧基苯、1,2,3—三甲氧基苯、4—乙基—1，2—二甲氧基苯、1,2,4—三甲氧基苯等，都屬于在發(fā)酵中生成的物質(zhì)。
8、荷香:荷香是來(lái)自幼嫩的白毫銀針、高等級(jí)白牡丹，賞茶時(shí)從干茶香中能聞到淡淡的荷香。荷香所以能夠從青綠濃香中留下來(lái)，必須要有良好的條件配合，而荷香的持續(xù)保存，更需要妥善的處理。荷香是屬于老茶香，從剛打開(kāi)的密封的白茶中，可以聞到一股荷香輕飄。
9、果香：此種香氣在白茶中普遍存在，或如蘋(píng)果，或如檸檬，或如甜桃，或如桂圓等等。形成原因不一，有些是因?yàn)楸旧砭哂兴愕南銡馕镔|(zhì)得以顯現(xiàn)，有些則是因?yàn)榫哂袔追N香氣的物質(zhì)混合而形成的效果，因此雖然常見(jiàn)，卻不易捉摸。如蘋(píng)果香在青氣將散的新茶中常見(jiàn)，桂圓香在存放了較長(zhǎng)年份的白茶中時(shí)有見(jiàn)到，但更多具水果香的茶，都是偶有所見(jiàn)，如羚羊掛角，難以捉摸。與之相關(guān)香氣有部分紫羅酮類(lèi)衍生物，以及具有濃甜香和水果香的部分內(nèi)脂類(lèi)，具有檸檬清香的部分萜烯族酯類(lèi)，還有在加工及存儲(chǔ)中產(chǎn)生的芳樟醇氧化物。
10、藥香：藥香屬于老白茶專(zhuān)屬香氣。藥香自然就是中藥之氣，如人身處藥鋪所聞到的中藥氣息，其實(shí)就是陳放很久的草木之氣，因?yàn)椴枞~也是草木，在陳放久了以后，自然也會(huì)出現(xiàn)類(lèi)似氣息。在南方氣候濕熱的地區(qū)茶葉陳化更快，因此數(shù)年之后就可能感受到藥香，而在北方干燥氣候中存放很長(zhǎng)時(shí)間內(nèi)難以有藥香出現(xiàn)。
11、棗香：這種香氣嗅來(lái)如干棗，有些甜糖香有些木韻，一般是老白茶才具有的特征。棗香在老白茶中是非常經(jīng)典的風(fēng)格。這種香型往往在原料比較粗老的壽眉、貢眉中容易出現(xiàn)，因?yàn)榇掷先~的總體糖類(lèi)含量更高，在發(fā)酵過(guò)程中也能生成更多的可溶性糖。當(dāng)糖香達(dá)到一定水平，就能與木香等其他香氣混合而表現(xiàn)出類(lèi)似干棗的香氣。
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